信州イゲタ味噌醸造蔵元 原商店
信州上田の西の玄関口「塩尻地区」にある老舗の味噌蔵「原商店」。
表向きは酒屋のイメージですが、その奥には手づくり味噌の醸造蔵が広がっています。
大河ドラマ「真田丸」で盛り上がっている今年、丁度１１１年目を迎えるということで、味噌蔵としての原商店を取材しました。
＜誕生＞
二代目の原伝（はら つとう）氏が各地味噌蔵を訪ね歩き、試行錯誤を重ね、独自の醸造方法で生み出された信州イゲタ味噌。現在もその方法を堅く守りながら、一子相伝、家族だけで仕込んでいます。
＜天然醸造・手づくり味噌＞
上田市上塩尻の自然の温度のみで熟成される天然醸造の信州味噌で、すべての工程において手で触れて味を確かめながら、熟練の技によって完全手作業で醸しています。日々の気候条件などによる熟成の状況を常に把握し、最高の状態で提供される、まさに純天然熟成・完全手造り無添加・生味噌です。
＜量り売りには訳がある！＞
信州イゲタ味噌は加熱殺菌していない「生味噌」で、発酵止めのアルコールなど食品添加物を一切加えない常に生き続ける味噌となっていて、発酵によるガスの発生を考慮してパック詰めすることができないため「量り売りのみ」となっています。
＜種類＞
醸造している味噌は主に４種類あり、原料の配合及び熟成期間によって味わいの違う味噌がつくられています。料理に合わせて、お好みの組み合わせが楽しめるのも信州イゲタ味噌の特徴です。
■伝
超少量限定醸造の信州味噌。木桶による熟成によって味にまるみを持った味噌。
大豆は幻と言われる地元産大豆「こうじいらず」、米は自家栽培「コシヒカリ」、塩は昔ながらの平釜塩「あらしお」を使用した十二糀味噌です。
■純天然熟成 真田RED長熟
十二糀味噌を二年以上熟成させた逸品。
黒蜜飴の様なツヤ、香り豊かな味わいは焼おにぎりや鶏肉の味噌漬け焼きなど、お料理用のお味噌としてとても適している。
少量仕込みの為、終了次第、次の熟成までお待ちいただく場合も。
■特選十二糀
上田市上塩尻産大豆を１００％原料とし大豆十に対し糀を十二の割合で使用。
味噌肌がなめらかで、旨味によるコクと粘りが特徴。味に深みが感じられる原商店一番人気の信州味噌。
■等糀
上田産大豆を百パーセント原料とし大豆十に対し糀も十と等しい割合で使用した信州味噌。
香り、味わいのバランスが良く、信州イゲタ味噌の基本と言える味わいの味噌。
＜地元産の素材へのこだわり＞
信州イゲタ味噌には、塩尻地区の集落営農の皆さんが育てた大豆や長野県産の米の中から厳選された素材が使われ、味噌を造る上で味・品質ともに重要となる「糀」は、自社で糀蓋によって製麹（せいきく）しています。
＜上塩尻集落営農組合＞
３５年ほど前から減反政策として麦と大豆を中心に栽培してきた地元農業のスペシャリスト集団。組合員は５０名で十年前に法人化し「農事組合法人上塩尻集落営農組合」となりました。上塩尻地域特有の千曲川沿いの砂目の土が大豆の生育に合うこと、技術改良の成果もあり通常栽培の約３割増という高い栽培量を誇ります。
「自分たちの耕地は自分たちが知恵と力を出し合い耕作する」という意識を根幹に据え、地域の方々と連携をしながら全員参加の集落営農を目指し日々努力を重ねています。
祝！創業１１１周年企画
「信州イゲタ味噌コラボグルメ＆スイーツ」
地元の料理人や菓子職人によるイゲタ味噌を使用したグルメ＆スイーツが期間限定で登場！その全貌は次のページからをチェック！
【コラボメニュー一覧】
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店舗情報 [DATA]
WritingDate：2016年11月05日
